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飲食營養
慢性病患 宜控制紅肉攝取量
台灣新生報–Sep 05,2013
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日常飲食大量攝取紅肉,容易造成慢性病發作的機會增加。應儘量選擇白肉,搭配植物性蛋白質的攝取,以利慢性病患者病情的控制。

紅肉攝取與慢性病關聯性

雖然紅肉(牛肉、羊肉、豬肉)含有豐富的鐵質,但也含有大量的飽和脂肪酸。大量攝取紅肉,易造成心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性病發生的機會增加。根據一項流行病學研究也顯示,經常吃紅肉,易提早死亡的機會也會增加。建議選用飽和脂肪酸含量較少的家禽類,像是雞肉,魚類,或是搭配植物性蛋白質,像是豆類,來取代紅肉。且有些蔬食的蛋白質含量超過牛肉和豬肉,如黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、紫菜和花生等。

在一項營養學研究也指出,攝取大量紅肉會增加第二型糖尿病風險。紅肉中富含鐵離子,在烹飪過程中,鐵離子會加速生成高階焦糖化產物(AGE)與高階脂肪過氧化產物(ALE),進而增加糖尿病風險。研究顯示,高階焦糖化產物(AGE)與胰島素抗阻性及胰島素分泌減損有關。

專家看法
三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示,在飲食金字塔原則中,紅肉被建議安排在頂端,也就是份量不應過多。像是牛肉、羊肉都屬於飽和脂肪酸,每天吃除了增加慢性病風險,也易造成肥胖。且紅肉經過炭烤、焦化等方式高溫烹調,以及製作成加工品,如培根、香腸,肉中的蛋白質也容易變性,易加罹癌風險。

營養師胡懷玉表示,建議可用像是雞胸肉、魚肉、豆製品、堅果類代替;以白肉搭配植物性蛋白質方式較健康。因為白肉屬於不飽和脂肪酸,且魚肉又含有omega-3,有利於心血管疾病的預防。

注意事項
營養師建議,慢性病族群如果要攝取紅肉,建議一周吃一次即可,避免天天吃,每次份量不要超過500克。若以一盤牛排約至少5~6盎司,份量就會達到至少100克以上,超過建議值,因此,應避免每天吃牛排。烹調方式也應儘量選擇滷的方式,像是滷牛肉湯,會比高溫烹調、燒烤等方式較健康,也能降低攝取的熱量。

 

記者 鄭綿綿

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