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臺北醫學大學附設醫院營養師
零食跟蔬菜水果應該如何選擇
Oct 06,2017
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堅果類食物要適當攝取
News98 名醫on call–Oct 06,2017


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過年應該輕鬆,吃是ok的,但不應該放縱,有些小訣竅要注意。在買年貨的時候,要先考量冰箱還有哪些存貨,年菜在採買的時候,量一定都會比平常來得多,很多時候去到大賣場碰到促銷的活動,家庭主婦常常會忘記自己曾經買過甚麼東西,要去採買之前要先做功課。

Q:很多人都認為把東西放在冷凍庫,可以延長保鮮期限,這觀念到底對不對?

A:冷凍可以維持比較長的新鮮度,以商業來說,冷凍要低於零下負18度C,一般家用的冰箱比較沒有辦法維持這樣的冷度,頂多就是零下四度到八度,所以比一般賣場買回來的溫度就已經有點略高,還有你的冰箱的冷循環有沒有做得這麼好?如果你的東西塞很滿,超過七分滿的話,冷循環會變得比較差,不管冷凍或冷藏都一樣,塞得越滿其實冷度是會上升的,以生鮮肉品來說,在冷凍的時候肉品的水分都會形成冰晶的狀態,退冰的時候會發現很多的肉會出水,肉質的水分有流失掉,在退冰的過程,它本身肉質均勻分布的水分形成冰晶,退冰之後水分變成像血水這樣流出來,所以不像所採買新鮮的肉的肉質一樣Q彈,也沒有這樣的鮮甜,在急速退冰的狀況下,口感吃起來比較差。冰得越久,整個組織的部分已經有被作一些改變,尤其是吃不完,退冰、冷凍,重複退冰,新鮮度一定會變更差。

      

Q:人的胃是會被撐大的,之後要慢慢把食量變小要慢慢花一點時間,這是真的嗎?

A:所有食物進到身體裏頭,第一個碰到的儲存空間就是胃,因為食物從嘴巴進到胃裡頭,嘴巴的牙齒只是把食物磨碎一點,可是沒辦法碎到被身體消化吸收利用的程度,所以它一定要在胃裡儲存一些時間,慢慢絞碎之後才能變成身體所需要的營養素去消化吸收,如果胃沒有一定的容量,就會發現很多食物還沒有經過百分之百的吸收就排泄掉了,胃還沒有吃東西之前,就像一個還沒有充氣的氣球,本來就有彈性,胃一般來說是會撐大的,像現在很多肥胖的小朋友,從小被餵食的速度跟分量都是比較多的,到長大的時候他就一定要有這麼多的次數跟量,才會覺得有飽的感覺。如果你吃的內容物比較容易被消化的,或許下一餐很快就有餓的感覺,如果你吃到一些是含油脂量比較高的,因為油脂量消化時間比較長,就會比較有飽的感覺,所以如果你吃一餐比較油膩,像燒烤食物、油炸食物比較多的話,就會有吃到這一餐還飽到下一餐的感覺。所以現在很多病態肥胖的人,會去做縮胃的手術,因為這一類的病人就是本身需要吃到這麼多的量才會有飽的感覺,所以要把胃弄小一點,可是要記住胃還是有彈性的,最好還是定時定量。

 

Q:營養師採買年貨跟零食了沒?

A:有,可是我先生一直阻止我買開心果、花生。

但是堅果類的食物這幾年都一直被強調它的營養價值,這些東西可以準備但是不要多,因為多的話就會想要把它消耗掉,堅果類裡面的油脂非常地好,因為單元不飽和脂肪酸就有保護心臟的功能,有維生素E可以抗氧化,裏頭鋅和C的含量非常多,這幾年反而不是強調烹調類的油脂,漸漸把一些烹調需要的油脂由這些堅果類的油脂取代。不要買多的原因是因為它儲存時間非常地短,堅果類的食物有一半是油脂的成分,它暴露在光線跟空氣底下,就會很容易產生油耗味,這就是它難以保存的原因,但是它的油脂又是那麼好,所以不能否認它存在的價值,我不建議堅果買大容量的,買小包裝就好,如果是秤重買散裝的,要確保它的新鮮程度,因為它拆開又接觸到空氣,潮濕又比較會有發霉的狀態,堅果買回去之後可以放保鮮盒,如果沒有馬上吃可以放冰箱,放冷藏不用放冷凍,吃的話就拿一次要吃的量。堅果在一天的需要量大概就是半個手掌大的份量,如果是夏威夷果山豆,大概就是一顆半,因為它油脂含量非常高,如果是瓜子,大概就是40顆,杏仁就是5-6顆。不能因為東西好就一直吃,我們強調的是均衡的攝取,如果今天某一樣東西吃多了,其他食物就沒辦法吃,不同的食物有不同的營養價值,所以堅果不能當作無聊的時候隨手抓一把來吃的零食。

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議題綱要
  把東西都放冷凍庫,就可以延長保存期限嗎?人的胃是會被撐大的嗎?零食跟水果應該如何選擇?
主講人介紹
臺北醫學大學附設醫院營養師
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