iCare愛健康-專業健康講座、醫學健康新知資訊平台
麥素英 專家
臺北醫學大學附設醫院營養師
零食跟蔬菜水果應該如何選擇
News98 名醫on call–Oct 06,2017

Q:每到了冬季我最愛喝燒酒雞跟麻油雞的湯,還有薑母鴨,請問這些湯到底可不可以喝?

A:如果你只是想要暖暖身子的話,少量是ok,麻油是對身體好,但是它逃離不了是油的命運,所以裏頭又加了酒精,所以在煮麻油雞的時候記得多丟一些高麗菜下去,可以減少喝湯的量,所以麻油雞跟薑母鴨的湯是可以喝的,因為最主要它還是麻油跟酒,因為它是去引它食物溫熱的特性,如果是用傳統的做法,麻油跟米酒都是放滿多的,如果是自己做的,還可能會用私釀的酒,濃度又比公賣局賣的濃度來得高,所以熱量是來自麻油跟酒,而且有些人就覺得把火開大一點,滾久一點,酒精就會揮發,但是並不會,因為被蒸發的酒精只是少部分而已,總不可能一直把火打開,讓它完全揮發到全部都沒有,那是不可能的事。麻油本身就有滿高量的必須脂肪酸,像很多人懷孕生產都要做月子,要吃麻油雞,這些必須脂肪酸都是Baby 很豐富的營養來源,這些必須脂肪酸有促進腦部發育的功效,雖然它油脂含量非常高,但是裏頭的必須脂肪酸含量非常高,對人體是非常有幫助的,但是酒精的部分,不管你今天是直接喝酒,還是在烹調裡面料理,多多少少都會攝取酒精的成分,一公克的酒精有七八卡的熱量,它只比油的熱量低,但它又比蛋白質跟碳水化合物熱量來得高,所以以吃下同等量來說,一定是比吃到相等量的蛋白質類食物或是一些澱粉質食物的熱量來得高很多。就是酒無形之中喝,沒有甚麼飽足感,但是其實熱量已經吃滿多下去了。

 

Q:喝湯到底有沒有甚麼陷阱?

A:在湯熬煮的過程當中,它食物裏頭的營養成分會被釋放在湯裡面,所以沒有大家想像的那麼多,像蛋白質部分,也只是少部分流離的氨基酸,跑到湯汁裡頭,所以光喝湯也沒有攝取到多少的營養成分,裡面的材料還是要吃,如果為了三餐都要顧到有吃到一些實質的營養素的話,光喝湯是沒有用的。如果喝湯就是要避免一些熬煮時間太久的湯,因為這些烹調時間比較長的湯,它的熱量一定會比較高,因為這些食材加進去,像有些人認為吃火鍋熱量是最低,全部都是水煮,這是錯誤的,因為喝湯的時候又把這些在肉裡頭,在菜裏頭的油喝進去,像很多人吃火鍋都是一鍋吃到底,最後才喝湯,還要加一坨冬粉,麵下去,所以就會吸收日月精華,有很多熱量。所以選擇食材的時候要注意,像肉有分里肌肉五花肉、松坂肉這些,不同的部位它裏頭的脂肪含量就是不一樣,選魚或雞肉,它一定又會比羊肉、牛肉、豬肉的脂肪含量比較低。

 

Q:你出去吃火鍋的時候,會不會要求湯底!?

A:會,我大概會選一般的柴魚湯底,但是沾醬一定很單純,醬油加上白蘿蔔泥,一些辣椒跟蔥花,我完全不用沙茶醬,有些人還會加蛋黃跟花生粉,調味料都太複雜了,越簡單越單純是越好的。所以提醒大家不是所有精華都在湯裡面,不可以只喝湯,要吃湯裡面的實質材料,且在喝湯的時候,注意不要到最後才喝湯,越晚喝湯,裡面是最濃縮的,很多人吃海鮮鍋的時候,吃到最後那個湯是最甜的,還會煮粥,其實那個粥的熱量是非常高的,然後就完全破功,重點不是說完全不能吃,是吃了之後要心裡有數,你吃了些甚麼,然後要怎麼去衡量其它的食物,畢竟不可能三餐都大魚大肉,還是要恢復到正常的飲食。